ورق العنب
ورق العنب هو ورقة تقطف من شجرة العنب ويعد من المأكولات الشهية التي تُحشى بخلطات متنوعة لتصبح طبقًا لا يُضاهى. يُعرف بعدة أسماء مثل اليبرق، ورق العريش، ورق الدوالي، وصارما أو اليالانجي. تعود أصول هذه الأكلة إلى العهد العثماني، وهي شائعة في جميع الدول، وبشكل خاص في بلاد الشام. تُحشى أوراق العنب باللحم والأرز والخضروات حسب الرغبة، وبالنسبة لوجبة ورق العنب التي تزن 240 غراماً، فإنها تحتوي على حوالي 667 سعرة حرارية و15 غراماً من الدهون غير المشبعة، مما يجعلها واحدة من الوجبات المفيدة التي لا تضر بالصحة.
أنواع ورق العنب
تختلف أنواع ورق العنب بناءً على نوعيه. على سبيل المثال، أوراق العنب الأبيض تكون خشنة وسميكة بعض الشيء، بينما أوراق العنب الأسود فتكون ناعمة ورقيقة مع طعم حامض. هناك نوع يسمى “الزيني”، الذي يُعتبر من أطيب أنواع العنب، وأوراقه من بين الأفضل لحشوة. تتميز هذه الأوراق بطعمها الحامضي، وملمسها الناعم، وسمكها الرفيع، ولا تحتاج إلى وقت طويل في الطهي. في المقابل، تعتبر دول الخليج من المناطق التي تعتمد على ورق العنب المُعلب بسبب الظروف المناخية الحارة التي لا تسمح بنمو أشجار العنب. تأتي الأوراق المُعلبة بتنوع في السمك، سواء كانت رقيقة أو سميكة، ويكون الاختيار متروكاً لربات البيوت. بشكل عام، تعتبر أوراق العنب الرقيقة والناعمة ذات الطعم الحامضي من الأفضل، حيث تضيف طعماً مميّزاً للأطباق دون الحاجة لاستخدام الليمون، وتطهى بسرعة.
طريقة تحضير أكلة ورق العنب
المكونات
- نصف كيلو من ورق العنب المغسول والمسلوق لمدة خمس دقائق.
- كيلو من الكوسا المحفور والجاهز للحشي.
- لحم مفروم (عجل أو خروف حسب الرغبة).
- نصف كيلو من الأرز المنقوع لمدة نصف ساعة.
- ملعقتان من السمنة الذائبة، وملعقتان من الزيت النباتي، وملعقة من زيت الزيتون.
- ملعقة صغيرة من الملح.
- نصف كيلو بندورة ناضجة مقطعة إلى دوائر.
- بهارات: فلفل أسود، هال مطحون، قرفة، بهارات مشكلة، وكزبرة مطحونة.
مكونات المرق:
- حوالي ثمانية أكواب من مرق الدجاج أو اللحم مملحة وجاهزة للاستخدام.
- ملعقة كبيرة من رب البندورة.
- ملعقتان كبيرتان من عصير الليمون.
- ملعقة كبيرة من الملح.
طريقة التحضير
- نضيف اللحم والبهارات والملح والزيت والسمنة الذائبة إلى الأرز بعد تصفيته.
- نغسل الكوسا المقوّرة بالماء والملح، ثم نصفيها جيدًا.
- نقوم بحشي الكوسا بخليط الأرز واللحم، مع الحرص على عدم ملء الحشوة بالكامل، بل نترك مساحة للاستواء.
- نفرد ورقات العنب واحدة تلو الأخرى، ونقوم بحشوها بخليط الأرز واللحم، ثم نلفها مع ثني الأطراف إلى الداخل، مع الانتباه إلى أن الجهة اللامعة تكون للأسفل.
- نضع دوائر البندورة في قعر القدر، ونرشه بالفلفل والملح والبهارات، ثم نصف الكوسا المحشي فوقها، ثم نرتب ورقات العنب المحشية دون ضغط.
- نخلط مقادير المرق ونضيفها فوق الورق لتكون أقل من مستوى الورق بحوالي سنتيمتر.
- نترك القدر على نار عالية حتى الغليان، ثم نتذوق الملح للتأكد من ضبطه.
- نغلي لمدة نصف ساعة، ثم نخفض النار ونترك القدر لمدة ساعتين حتى تنضج المحتويات.
- نطفئ النار ونترك القدر مغلقًا لمدة ربع ساعة تقريبًا لتمتص الأوراق السوائل الموجودة.
- نقدم ورق العنب مع اللبن الزبادي والخبز.